При изготовлении молочных продуктов (кефира, сметаны, творога, сыра сгущенного или пастеризованного молока, масла) требуется охлаждение молока и хорошее молочное оборудование, как на сайте http://www.russkayaferma.ru. С помощью пищевого холодильного оборудования исходное сырье охлаждается до нужной температуры, что необходимо для лучшего хранения. Вкусное мороженное, острая горчица, кетчуп, даже шампуни производятся только из охлажденных продуктов.
До процесса охлаждения молоко подвергается очистке, так как является благоприятной средой для разных видов бактерий. Превратить дойку и транспортировку молока в стерильный процесс невозможно: с посуды, рук человека, вымени животного бактерии, попадая в молоко, могут быстро расти и развиваться при температуре 25-40? Цельсия и уровне рН среды в пределах 6,8-7,4.
Если молоко вовремя не охладить, поместив в пищевое холодильное оборудование, оно сквасится. Молочнокислые бактерии теряют возможность роста, если температура не превышает 10 градусов, а при понижении ее до 2-4 приостанавливают свою деятельность. Но стоит температуре измениться, они вновь начнут размножаться.
Длительность сквашивания молока различна. Если не использовать пищевое холодильное оборудование, то бактериям хватит всего 2-х часов при температуре 37?С, опустив температуру до 10?С вы увеличите срок хранения до 36 часов. Охладив молоко до 5?С можно без проблем хранить его 48 часов, температура в 0?С позволяет увеличить этот срок до 72 часов, но в этом случае происходит разрыв оболочки жировых шариков и качество молока ухудшается.
В производстве применяется промышленное холодильное оборудование, которое не допускает охлаждения молока ниже 6?С. Если с момента дойки прошло не больше 3 часов, качество сырья остается отменным. Чем больше времени проходит до начала охлаждения, тем быстрее протекает бактерицидная фаза, увеличение количества микробов в молоке сокращает срок его хранения в одинаковом температурном режиме почти в 2 раза.
Промышленное холодильное оборудование может быть двух типов: для открытого или закрытого способа для охлаждения молока. Используются в этих целях емкости разного объема, оросительные и пластинчатые аппараты. Закрытый способ предусматривает охлаждение с помощью пластинчатого охладителя и ледяной воды.
За один оборот молоко охлаждается до температуры всего на 3 градуса выше, чем температура используемой воды. При выборе пищевого холодильного оборудования главным критерием служит время, требующееся для охлаждения сырья до нужных параметров.